Рис — основа жизни для японцев и многих азиатских стран. Узнайте о его давнем историческом значении и влиянии на японскую культуру.
Рис является неотъемлемой частью японской кухни и культуры, его едят ежедневно в японских домах (традиционно, во время каждого приема пищи!). Существуют также религиозные обычаи и праздники, глубоко укоренившиеся в выращивании риса.
Взгляд в историю показывает, что рис — это больше, чем просто продукт питания. Рис обеспечивает питание и сыграл важную роль в развитии Японии в ту страну, которую мы знаем сегодня. В этой серии из трех частей о рисе и Японии давайте сначала углубимся в историю японского риса.
Значение слова «рис»
С точки зрения языка, рис является синонимом еды. «Вареный рис» или гохан (ご飯) — это еда. Когда мама говорит: «Это гохан !», это значит: «Пора есть!»
Завтрак, обед и ужин - это соответственно Аса-гохан (朝ご飯), Хиру-гохан (昼ご飯) и Бан-гохан (晩ご飯), в которых каждый прием пищи включает в себя миску риса.
Ранняя история выращивания риса
Считается, что рис впервые начали выращивать на юге Китая или где-то в Восточной Азии 10 000 лет назад, а в Японию он был завезен из Китая или Кореи. Самые ранние упоминания о выращивании риса в Японии относятся к поздней эпохе Дзёмон (около 400 г. до н. э.) на южном острове Кюсю.
Его культивирование постепенно распространилось по всей стране, где охотники-собиратели стали аграрными обществами, сформировавшимися вокруг выращивания риса. Археологический памятник Итадзукэ (板付遺跡) в префектуре Фукуока является самым ранним поселением, где раскопки выявили рисовые поля, ирригационные каналы для отвода речной воды и хранилища для риса.
Выращивание риса требует коллективных усилий и не может быть выполнено в одиночку. Это трудоемкая задача, включающая множество этапов, где товарищи-фермеры объединяют свою рабочую силу, чтобы делиться водными ресурсами, отгонять вредителей и помогать друг другу с посадкой и сбором урожая. Это потребовало акцента на коллективных групповых интересах и сформировало общественные группы, называемые Юй (結), которые стали основой японского общества .
Несмотря на то, что сегодня только крошечный процент населения Японии занимается выращиванием риса, японцы продолжают поддерживать групповую гармонию в относительно небольшом островном государстве. Таким образом, групповое сознание и стремление к консенсусу в японском обществе можно проследить до выращивания риса.
Рис как жизненная сила правительства и общества
Со временем рис стал инструментом контроля и доминирования. Рис был показателем богатства и использовался для оценки социального статуса человека среди высшей элиты.
С VII века до периода Эдо (1603-1868) крестьяне были вынуждены платить налоги феодалам в виде риса, а самураи получали свою зарплату рисом, излишки которого они продавали за наличные.
Сёгунат Токугава облагал налогом феодалов, основываясь на общем экономическом доходе и территориях их администрации. Кокудака (石高) — это годовая урожайность земли, которая измерялась в рисе, где один коку (一石) был эквивалентом риса, достаточного для того, чтобы прокормить одного взрослого мужчину в течение года (примерно 150 кг риса).
Исторический город Канадзава , находившийся под властью клана Маэда, был самым богатым кланом в феодальной Японии, уступая только сёгунату Токугава. Клан Маэда имел накопленный чистый капитал в один миллион коку (百万石; 1 миллион коку = 5 миллионов бушелей/48 миллионов галлонов риса) и по праву заслужил прозвище Кага Хякумангоку (加賀百万石; Кага было названием территории). Роскошные и красивые храмы, замки и исторические здания Каназавы являются свидетельством огромной экономической мощи клана Маэда.
Самая ранняя японская банковская система
Как уже упоминалось, самураи и феодалы получали плату рисом, а не наличными. Несъеденный остаток обменивался на валюту, поскольку на одном рисе прожить невозможно. Это вызвало появление независимых брокеров, менял и рынков риса, которые сыграли решающую роль в создании ранней современной банковской системы и развитии экономики, основанной на валюте.
В то время как Эдо (современный Токио) был политической столицей в эпоху Эдо, Осака была торговым и коммерческим центром благодаря своему выгодному расположению как портовый город в самом центре страны.
Рис и другие продукты питания и товары, собранные феодальными владениями, отправлялись в Осаку, а затем продавались брокерам на аукционах в обмен на бумажные деньги. Рис и товары отправлялись, чтобы накормить голодную столицу Эдо, которая к 1700 году превратилась в крупнейший город мира с населением более миллиона человек.
Рисовая биржа Доджима
Биржа риса Додзима (堂島米市場) в Осаке была основана в 1697 году и позднее официально разрешена сёгунатом Токугава в 1730 году. К 1710 году появилась первая в мире фьючерсная торговля рисом — Нобэмай (延米).
Что отличало Доджиму от других мировых рынков, так это то, что денежные транзакции страны проводились через этих могущественных и независимых торговцев Доджимы. Они управляли банковскими счетами и финансовыми транзакциями многих феодалов и самураев, в то время как сёгунат изо всех сил пытался их регулировать.
Компания Dojima процветала более 300 лет, пока не была реорганизована, а затем распущена японским правительством в 1939 году и заменена Государственным агентством по рису.
Белый рис для всех?
Поскольку удаление рисовых отрубей было трудоемким, белый рис в основном был зарезервирован для высшего класса. Низшие классы существовали на коричневом рисе, других зерновых, таких как пшеница и просо, и крахмалах, таких как картофель.
Только в эпоху Мэйдзи (1868-1912) индустриализация обработки риса сделала белый рис доступным и недорогим для масс. Белый рис снова стал дефицитом во время нехватки продовольствия во время и после Второй мировой войны.
Обстоятельства были противопоставлены настойчивым стремлением оккупационных сил США перейти на диету на основе пшеницы. Американская помощь (а также пропаганда) в виде пшеницы заполонила Японию, где население, зависящее от риса, неохотно включило больше пшеницы в свой рацион, чтобы компенсировать дефицит риса. В школьных обедах вместо риса подавали хлеб, чтобы сформировать пищевые предпочтения молодого поколения. Солдаты и репатрианты из Маньчжурии (северный Китай) привезли пшеничную лапшу и гёдза, которые стали популярными среди голодающего населения .
Опасаясь, что население полностью перейдет на пшеничную диету, японское правительство и различные заинтересованные группы в 1970-х годах вели кампанию за возвращение к рисовой диете. Однако потребление риса так и не вернулось к довоенному уровню.
Рис сегодня
В последние годы потребление риса на душу населения снизилось из-за сокращения населения. Это можно объяснить разнообразными гарнирами, которые сейчас подаются к японской трапезе (一汁三菜) по сравнению с эпохой Эдо, переходом к западной диете, доступностью других кухонь, улучшением экономических условий и растущей популярностью низкоуглеводной диеты, что усугубило снижение потребления тяжелой рисовой пищи.
Несмотря на все эти факторы, выращивание риса по-прежнему в значительной степени субсидируется японским правительством. Правительство ввело схему тарифов на рис в 1999 году, чтобы защитить внутреннюю рисовую промышленность и поддержать продовольственную безопасность Японии. Наплыв дешевого импортного риса и сниженные тарифы стали проблемой интересов национальной безопасности и угрожали прочной национальной идентичности, укорененной в рисе.
Однако крупные производители риса, такие как США, Таиланд и Австралия, предприняли множество попыток договориться о снижении тарифов, чтобы освободить место для своего экспорта риса. Так, в 2017 году Япония импортировала рис на сумму 358,3 млн долларов США, из которых 58% было из США, 39% из Таиланда и 1,9% из Австралии.
Япония была третьим по величине экспортным рынком для американской рисовой промышленности в том году. Япония также импортирует рисовую продукцию, такую как рисовая мука, крекеры и лапша из Таиланда, Китая, США и Вьетнама.
В наши дни в японских супермаркетах можно купить рис Calrose, выращенный в Калифорнии, и другой короткозернистый рис из Австралии и Китая. Стигма против импортного риса постепенно ослабевает, хотя многие японцы предпочитают отечественный рис, даже если его цена выше.
No comments:
Post a Comment